Si quieres conocer cuál es el cuajo para hacer queso, debes saber que puede tener distintos orígenes, tanto animales como vegetales, sintéticos y microbianos. Cada uno de estos tipos de cuajo tiene unas características muy diferenciadas.
El cuajo animal se obtiene del abomaso de los rumiantes lactantes. El abomaso es el conocido como cuarto estómago de vacas, cabras y ovejas. El cuajo de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de animales que se alimentan exclusivamente de leche. En todos los cuajos se encuentran distintos tipos de enzimas que actúan sobre las proteínas.
Los matices del cuajo de origen animal se notan más en quesos con maduración como los quesos curados, reserva o gran reserva.
Las plantas que cuajan la leche se conocen desde la antigüedad. En el arco Mediterráneo es habitual encontrar variedades tradicionales de quesos cuajados con plantas como el cardo, la ortiga, la alcachofa y la higuera.
La elaboración del cuajo vegetal artesanal se realiza recolectando flores que se infusionan y añaden a la leche o directamente se remueve la leche con las ramas de algunas de estas plantas como la higuera. Los cuajos vegetales también se producen de forma industrial.
Es un cuajo de laboratorio, que se consigue por medio de la mezcla de proteasas obtenidas bien por fermentación o por el uso de microorganismos autorizados para su uso en la industria alimentaria. Este cuajo se comercializa en líquido y polvo con distintos nombres comerciales.
Se trata de una tecnología que permite sintetizar un cuajo con propiedades casi idénticas al cuajo animal. Se sintetiza mediante la inserción de un gen que codifica la quimosina. Sirve para elaborar quesos vegetarianos, halal y kosher. Se comercializa en polvo y en formato líquido. Seguro que has comido un montón de quesos elaborados con cuajo genético, como por ejemplo algunos quesos manchegos, mozzarella, cheddar, gouda, feta, brie y un largo etcétera.
