En términos generales, el proceso de maduración hace referencia a la fase final de un queso y se consigue mediante el control de la temperatura, la posición, la ventilación, la cantidad de veces que se voltea, la humedad entre otras variantes. Es una etapa que depende del proceso de fabricación, en dicha etapa la masa del queso cambia sus características, según se haya realizado el corte más el desuerado, pasa a ser más o menos consistente y dota a cada clase de queso de un aroma y sabor muy peculiar.
Estos cambios son diferentes en cada variedad de queso, dependiendo del tipo de leche, tipo de coagulación, lo que haya comido el animal, según las condiciones de la cámara donde se madura y los trabajos realizados en la fase de desuerado.
Los expertos queseros hablan de la maduración del queso como el periodo que cada queso artesanal necesita para ser perfecto, es decir que la maduración define su edad. En base al proceso de maduración, que puede durar desde unas horas hasta varios meses, encontramos 6 grandes variedades:
El queso fresco es la clase de queso que debe ser consumido en un corto periodo de tiempo dado que no ha pasado por un proceso de maduración. No se considera curado y es más blando que todas las demás variedades.
El prensado de un queso fresco también es muy importante así como el tiempo de salmuera.
La técnica de salazón del queso fresco se realiza mediante la salmuera, el salado en cuba o el salado en corteza. El aporte de sal protege al queso, regula la humedad, facilita la formación de la corteza del queso y aporta textura.
El queso tierno generalmente, cuando los quesos pasan por una etapa de curación corta, de entre 5 y 30 días se les denomina quesos tiernos. En los quesos tiernos el proceso de maduración suele alargarse unos siete días.
Es importante resaltar que este tipo de queso ha de comerse en su totalidad lo antes posible ya que pierde propiedades con enorme rapidez. También es recomendable para ti si estás a dieta o si quieres evitar ingerir demasiadas calorías.
A partir de los quesos semicurados hablamos de los quesos maduros que, como mínimo, pasan por este proceso al menos 30 días (según tamaños). En este sentido, los quesos maduros son los semicurados, los curados, los viejos o los añejos.
En el caso del queso semicurado hablamos de un periodo de maduración 20 a 80 días y posee un sabor más fuerte.
En comparación con los anteriores son más potentes aunque siguen siendo poco calóricos y adecuados para los que quieran mantener su línea.
El proceso de maduración del queso curado se sitúa entre 80 y 200 días Otra de las características de este queso es que se trata de un queso bastante graso, tiene poca proporción de agua y debido a su desuerado y a su maduración, su sabor es fuerte.
Dependiendo del tipo de leche, es posible conseguir desde un queso con un retrogusto de enorme potencia como otro mucho más agradable aunque con una interesante personalidad.
El queso viejo esta variedad de queso tiene un sabor intenso y suele abarcar un periodo de maduración de 200 a 300 días.
Es el favorito de los más queseros. Como ya sabrás, suele desmoronarse con facilidad y consigue sorprenderte desde el primer mordisco. Tiene más de siete meses de curación y, si tienes suerte, podrás encontrar algunos que no duermen en cámara frigorífica sino en un bodega o en una zona bien ventilada. Son tan incontestables como imprescindibles.
En el queso añejo su maduración se extiende más de 300 días. Siempre teniendo en cuenta los tamaños y las diferentes formas de maduración.
Recuerda tanto en los quesos tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos la temperatura, el porcentaje de humedad y ventilación también influye en su proceso de maduración.
Cada quesería artesanal suele marcar en la etiqueta del producto si se trata de un queso más o menos curado pudiendo variar los días de maduración aquí mencionados.
