Para que la leche pase de líquido a sólido, es necesario que la leche se cuaje. Es el proceso de coagulación. ¿Sabes en qué consiste?
Una vez extraída y tratada la leche del animal, llega el segundo paso: la coagulación, una de las etapas claves en el proceso de elaboración del queso. La coagulación consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo. Existen dos tipos de coagulación, la láctica, realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento y la enzimática, que se produce cuando se añade cuajo a la leche. El cuajo contiene una enzima llamada quimosina, también conocida como renina, que cataliza la rotura de la leche, es decir, desestabiliza la proteína y hace que se forme la cuajada.
La cuajada que se obtiene por medio de la coagulación láctica se rompe con mucha facilidad; es muy permeable, es decir, contiene mucho suero; los grumos no se contraen mucho y es muy húmeda. Por todo ello estas cuajadas deben de manipularse con mucho cuidado.
Por su parte, el cuajo que interviene en la coagulación enzimática puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o químico. El cuajo de origen animal se obtiene de los estómagos de los animales rumiantes en estado de lactación. Es el cuajo que se ha utilizado tradicionalmente para hacer quesos, aunque las dificultades para su abastecimiento han favorecido el desarrollo de otros coagulantes, tanto de origen animal, como de origen microbiano o vegetal.
