La pasteurización es un proceso por el que se calienta la leche por encima de los 75ºC para eliminar buena parte de los microorganismos y bacterias que pueda tener. Esta es una manera de asegurar que los patógenos desaparecen, pero también es una forma de matar algunas bacterias lácticas beneficiosas para el organismo, como bífidus o L. casei.
La diferencia clave entre la leche cruda y la pasteurizada es la presencia en la primera (y ausencia en la segunda) de los microorganismos naturales de esta materia prima.
La leche cruda, por el contrario, mantiene todos los microorganismos que están presentes de forma natural en esta materia prima. De hecho, todos ellos pasan luego al queso manchego (cuyos origenes se remontan a la Edad de Bronce), pero esto no supone, bajo ningún concepto, un riesgo para la salud.
Cómo influye la leche en el sabor del queso
Los quesos de leche cruda tienen una mayor cantidad de matices que los que provienen de leches pasteurizadas. Además, los de Finca La Granja, al proceder de animales que pueden aprovechar durante todo el año el pastoreo en libertad en los pastos de nuestra finca, le dan al queso, si cabe, un toque más manchego. ¿Por qué? Porque paladeando estos productos se atisba el sabor de la dehesa típica de nuestra tierra.
En cambio, los quesos que derivan de leches pasteurizadas (que la industrialización y la demanda masiva requieren) buscan la uniformidad de las materias primas, pues en ocasiones tienen diversos orígenes. Resultan menos ácidos, menos intensos y con un punto menos de personalidad.
