¿Qué es el cuajo? Un cuajo es una sustancia de suma importancia para el proceso de cuajado de leche, es decir, pasar del estado líquido de la leche a un estado sólido. Se le conoce comúnmente como “cuajo para queso”.
Como ya sabrás, existen muchos productos que ayudan a lograr este proceso de “transformación” de la leche al estado sólido que requerimos en la elaboración de nuestros productos, en este caso, quesos. Conoce los tipos de cuajo que existen en el mercado y que puedes encontrar.
Ahora bien, conocemos los tipos de cuajo, sin embargo, con el pasar del tiempo y los grandes avances en la tecnología, hemos descubierto en la actualidad, cuáles son las distintas presentaciones de este principal “ingrediente” para obtener un buen queso. Puedes encontrar este tipo de presentaciones comúnmente en el mercado:
El cuajo líquido es de fácil uso incluso hoy en día, la mayoría sabe como usarlo y aplicarlo, caso similar en las presentaciones de pastilla, pero ¿Un cuajo granular como se usa? ¿Se aplica igual que uno líquido? ¿Que diferencia existe entre un líquido o un granulado? Pues bien, estas y más preguntas te las responderemos a continuación.
Lo primero que tenemos que saber es que un cuajo granular cumple la misma función que uno líquido, existen algunas diferencias que hacen que el granulado a la hora de adquirirlo sea el elegido, ya que esas diferencias son las que nos brindarán que nuestro producto sea de más alta calidad y sobre todo, con una inversión rentable. Esos beneficios son: Mayor vida de anaquel, mejor conservación, más fuerza y lo importante, un buen rendimiento.
Para usarlo y aplicarlo debemos saber que no es exactamente como uno líquido, es decir, no lo vamos a incorporar la dosis granular directamente en la leche como normalmente estamos acostumbrados, hay que prepararlo y para ello lo vamos a pasar a un estado líquido. No te preocupes, en un momento te contamos por que mejor no usamos uno líquido.
Para preparlo tenemos que conocer cuanta dosis a usar, es por ello que debemos consultar con nuestro proveedor la ficha técnica, en Delmart Biotech manejamos una relación en base a 1000 litros en cada uno de nuestros cuajos. A continuación te explico un ejemplo: Si tenemos 100 litros de leche que usaremos en nuestro proceso y queremos utilizar el cuajo granular, debemos sacar la relación, pondremos el ejemplo de Rennet-Plus 2250, para 100 litros usaremos de 0.8 a 1.2 gr. Preparación: Nos podemos basar en un parámetro de 1:10, es decir, por cada gramo a usar, incorporamos 10 ml de agua (preferentemente que no se de la llave al menos que sea filtrada), ahora solo es necesario diluir revolviendo bien el cuajo granular hasta que quede completamente en un estado sólido, una vez logrando esto, solo lo vaciamos por toda nuestra leche en nuestra tina o equipo donde se realice el proceso. Y listo, es todo. ¿Verdad que no es complicado? Ahora sigue hacer nuestro proceso de coagulación.
Posiblemente te preguntas por que si el cuajo granular lo tenemos que pasar a un estado líquido ¿Por que no es mejor usar uno líquido? La respuesta es sencilla, un cuajo líquido te cumple la función de cuajado, sin embargo, tienen unas pequeñas pero muy importantes desventajas al usarlo:
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