La fase de coagulación del queso es el proceso en el que la leche sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína, una de las proteínas presentes en la leche. Este proceso de coagulación de la leche puede llevarse a cabo de dos formas totalmente distintas; bien por acidez, lo que se denomina “coagulación láctica” o por cuajo animal, lo que los queseros conocemos por coagulación enzimática.
Además de estas dos formas distintas de coagulación de la leche, existe una tercera: la denominada coagulación mixta. En este proceso de coagulación se lleva a cabo una acción conjunta de la acidez de la leche y del cuajo animal sobre las proteínas de la leche. Este es el punto que nos interesa, aunque más adelante veremos en profundidad en qué consiste cada una.
La coagulación láctica es la forma de fermentación más antigua que existe, puesto que se lleva a cabo de manera natural. En este tipo de coagulación de la leche, las bacterias lácticas entran en contacto con la lactosa y la convierten en ácido láctico. Esta degradación es la responsable de otorgar ese sabor amargo al queso. Esta forma de coagulación de la leche se usa en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Gracias al uso de esta leche cruda conseguimos recoger sabores, aromas y texturas que no son tan apreciables en la fabricación de queso con leche pasteurizada.
Este proceso de coagulación se caracteriza por la adición de cuajo, cuyas enzimas (la quimosina, para ser más concretos) intervienen con las proteínas de la leche y lleva a cabo un proceso para desestabilizar la caseína, lo que permite a la leche convertirse en una crema elástica y flexible a la que podemos dar forma para continuar con la elaboración.
La coagulación mixta es aquella que se obtiene gracias a la acción conjunta de la acidificación de la leche y la adicción de cuajo, que actúa como coagulante. De esta manera, esta coagulación puede realizarse de dos formas distintas: añadiendo cuajo a la leche ácida o acidificando un cuajo enzimático. El resultado será una cuajada no tan compacta como la enzimática ni tan frágil como la láctica.
