Según el Codex alimentarius, el término inocuidad, que se define como la garantía de aquellos alimentos que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan, se enlaza directamente con la calidad en términos de seguridad alimentaria.
La relevancia de que el alimento sea inocuo o seguro se basa, entre otros aspectos, en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), las cuales representan un importante problema de salud pública a nivel mundial. La aparición de estas enfermedades es un indicador directo de la ausencia de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos.
Un gran número de pequeñas y medianas agroindustrias queseras elaboran variedades de queso a partir de leche cruda para mantener unas características organolépticas determinadas que los hacen muy apreciados, pero esta práctica incrementa el riesgo.
El consumo de queso artesanal actualmente se encuentra asociado a la brucelosis y tuberculosis. En México, existen dos campañas nacionales contra importantes zoonosis de transmisión alimentaria a través de productos lácteos: tuberculosis bovina y brucelosis, y aunque se tienen los medios para controlar y eliminar ambas enfermedades, el impacto de las campañas no ha sido el esperado, si bien los logros alcanzados son sustanciales, la segregación de animales positivos no se cumple de manera consistente, lo que resulta en el principal escollo para eliminarlas de los hatos y para prevenir la transmisión al hombre. Además, aún falta incidir en la prevalencia de éstas y otras enfermedades como E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus presentes en leche cruda pueden persistir en el medio ambiente de fabricación del queso y pueden contaminar el queso durante la producción.
La falta de higiene y el mal proceso de ordeña, pueden provocar mastitis, dañando en diferente grado las células epiteliales de los alvéolos. En el peor de los casos, estas células se destruyen y la sangre pasa directamente a la leche, lo que es percibido por el ordeñador. En el caso de la mastitis subclínica, ésta no presenta evidencia visual de anormalidad de la leche contaminada con bacterias patógenas; por lo que estas bacterias pasan al producto que es adquirido por el consumidor. Así, aunque existan medidas sanitarias en el proceso, la leche de mala calidad higiénica no permite elaborar un queso de calidad.
La presencia de microorganismos patógenos en queso depende de la calidad de la leche como materia prima, de su tratamiento térmico, la limpieza en general de la quesería, la calidad de los cultivos, del manejo de la cuajada durante el procesamiento, de la temperatura de almacenamiento, transporte y distribución del queso. Lo anterior, es importante debido a que los quesos frescos, que son los de más alta demanda en nuestro país, se caracterizan por ser productos poco fermentados, ligeramente ácidos (pH entorno a 5,3), con alta humedad (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxígeno), lo que permite el desarrollo de microorganismos patógenos.
La normatividad mexicana actual que regula la producción y comercialización de leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos (NOM 243-SSA1-2010) contempla actualmente que la leche utilizada en la producción de queso debe pasteurizarse, a excepción de la leche que se utilice para la elaboración de quesos que por las características de éstos no pueda ser sometida a tratamiento térmico. Este es el caso de algunos quesos de producción artesanal y tradicional, en donde la misma norma indica también que en esos casos, el proceso de producción debe tener implementado un sistema HACCP para el control de su producción. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES), entre otros pre-requisitos, es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). El cumplimiento de este tipo de prácticas en la producción de alimentos tradicionales en México es escaso.
Si los productores de alimentos tradicionales no se ajustan a estos requerimientos no podrán certificarse ni gozar de los beneficios económicos que ello implica. Lo más grave es que se sigue poniendo en riesgo a la población consumidora de estos productos. Es indispensable generar conciencia, brindar apoyo económico y capacitar a los productores respecto de las ventajas que implica un buen manejo y control de las condiciones sanitarias de sus procesos dado que el beneficio de una comercialización mejor remunerada va de la mano de un adecuado control de la documentación de los procesos y del aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos.
